Ingredienser
gir 2 store brød
800 g hvetemel
170 g sammalt hvete, fin
170 g sammalt rug, fin
300 g bakeklar grov surdeig
5 ¾ dl vann
26 g salt
fint rugmel til strøing
Steketemperatur: 220 °C
Steketid: 35 - 45 minutter
Forberedelser
Her forutsettes det at du har laget en levende surdeigskultur på forhånd. I tillegg må du også gjøre den bakeklar, ved at du begynner oppmating av en del av kulturen dagen før du skal bake. Gi rugsuren 2-4 spiseskjeer fint sammalt rugmel og tilsvarende vann med 4-6 timers mellomrom. Du har en bakeklar surdeigsstarter når den har hevet seg godt og stadig danner bobler på overflaten.
Oppskrift på surdeigsstarter her.
Fremgangsmåte
Bland mel, salt og surdeigsstarter, samt omtrent 5 dl av vannet i eltebollen. Kjør blandingen på sakte fart til den slipper bollen. Spe sakte inn resten av vannet. Bruk gjerne flere minutter på dette, for at deigen ikke skal sprekke. Ideell eltetid vil nok være 12-15 minutter, til deigen er blank og slipper bollen. Legg deigen over på bakebenken. Fold og strekk den omtrent fire ganger, og legg den tilbake i bollen. Dekk over bollen. Deigen modnes på et lunt sted i to timer. Komfyrtoppen eller baderomsgulvet kan være gunstig, avhengig av romtemperaturen der du baker.
Strø litt mel på bakebenken, og ta deigen over dit. Del den i 2 emner à drøye 900 gram. Rundvirk disse og la dem hvile under bakeklede i 30 minutter.
Slå opp emnene til runde brød. Se om du klarer å stramme opp glutennettet med å stramme opp den ytterste “hinnen” av deigen innunder hvert brødemne. Overflaten på brødene bør være jevne og pene når du har lagt dem på bakepapir på stekebrettet for heving. Det er også viktig at “skjøten” ligger ned når brødene skal i ovnen. Strø over fint rugmel, og la emnene heve under bakeklede i minst 1 time.
Snitt et rutemønster i brødene (kanskje 3 snitt hver vei), og sett dem med én gang på nederste rille i ovnen.
Avkjøl de ferdige brødene godt på en rist, selv om det kan være vanskelig å motstå fristelsen til å begynne å spise med én gang.
Tips: Avpass væskemengden etter hvor stiv eller løs surdeigskulturen er. Er kulturen stiv, kan du tilsette mer væske når du blander deigen. Ulike typer mel krever også ulik mengde væske, så prøv deg litt fram.
