Framgangsmåte
Dag 1: Bruk en plastikkbeholder på minst 1 ½ liter som er gjennomsiktig, for da kan du observere utenfra hva som skjer når surdeigen utvikles. Bland 500 gram fint sammalt rug (helst økologisk mel) og 5 dl vann i beholderen. Legg lokket løst over. Blandingen trenger tilgang til oksygen, men uten at det kommer støv eller fremmede bakterier til. La det stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 2: Fjern ¾ av blandingen, og bland inn 300 gram fint sammalt rug, 200 gram hvetemel og 5 dl romtemperert vann. La det stå på benken til neste dag.
Dag 3: Repeter prosedyren fra dag 2. Nå skal du kunne se at det er liv i glasset, med bobledannelse og svakt syrlig lukt.
Dag 4: Repeter prosedyren fra dag 2. Hold ut, du er snart i mål!
Dag 5: Ta halvparten (omtrent 4 dl) over i en bakebolle. Den skal du nå mate opp til å være bakeklar. Den andre halvparten mates med 100 gram sammalt rug og 1 dl vann og settes i vedlikeholdsmodus. Du kan oppleve at du må vedlikeholde og styrke kulturen i enda 2-3 uker før den er sterk nok til å heve deigen på egen hånd. Hvis kulturen er ung, kan det være klokt å tilsette 1 eller 2 gram fersk gjær i tillegg.
Den delen du skal bake med gir du 50 gram fint sammalt rug og ½ dl vann med noen timers mellomrom helt til du skal blande den i deigen. Det gir styrke til gjærecellene i kulturen.
Vedlikehold av surdeigskulturen
Minst én gang i uken bør du mate kulturen. Bland like deler rent vann og hvetemel i en liten bolle, og vend det inn i kulturen. Synes du den blir litt daff, kan du bytte ut hvetemel med sammalt fint rugmel innimellom. Med unntak av de varmeste sommerdagene er det best å la surdeigskulturen stå på kjøkkenbenken, for i kjøleskapet er det for kaldt. I romtemperatur vil kulturen trenge hyppigere matinger, kanskje annenhver dag, men da er du også alltid klar til neste surdeigsbakst!
Pass på at du holder mengden på under én liter (ca 2 dl burde holde), ellers vil du måtte mate med altfor mye mel. Skal du bake med en surdeigsstarter som har stått lenge i kjøleskapet, er det viktig at du tar ut den mengden du skal bruke i god tid. Utfør minst to matinger i romtemperatur, slik at kulturen har god aktivitet før den skal blandes i deigen. Det ser du på at den responderer på matingen med bobler og heving.
Foto: Jo Staube
