Ikke kast brødet selv om det har ligget et par dager. Du kan friske det opp i ovnen og brødet blir som nytt.
Har du et brød hvor du tenker «det har ligget lenge, det er tørt, kjedelig og det er sikkert for gammelt nå, så da må jeg kaste det i matavfallet»? Da må du gå en rundet til med deg selv før du hopper på konklusjonen. Veldig mange brød kunne vært reddet fra matens kirkegård om vi ønsker og gidder.
Kornet vi trenger for å bake ett brød tilsvarer ca. en kvadratmeter åker og da er det lett å se for seg hvor stort areal som må til for at vi i Norge skal kunne ha tilgang på brød hver dag. Eller hvor store åkrene er som skal dekke vårt behov for å kaste brød, som ikke er dagsferske lenger, når vi vet at vi kaster rundt 300 tusen brød om dagen i Norge.
Men om vi ikke ser på det store bildet, men heller tar en titt på hva vi kan gjøre for at spiseopplevelsen av eldre brød skal bli bedre, og om vi er villige til og tenker oss litt om og ser på brødets kjemi og fysikk, kan vi ved hjelp av stekeovnen utøve litt hverdagsmatmagi.
Brød består i all hovedsak av stivelse, protein, litt fiber og vann. Når vi frisker opp bakervarer er det vannet og stivelsens egenskaper vi må se på for å forstå hva som skjer. Så la oss starte fra begynnelsen, når bakeren baker brødet.
Når vi baker brød, tilsetter vi vann til melet og vi elter deigen. Da er det i all hovedsak glutenet vi jobber med, og glutenproteinene er de som i hovedsak tar til seg vann.
Når vi så har knadd og jobbet med deigen etter alle kunstens regler skal brødene på ovnen og da skjer det noe fasinerende. Når varmen stiger i deigen, vil proteinene koagulerer og slipper en del av vannet det bærer på. Samtidig begynner stivelsen å ta til seg vannet glutenet slipper, og stivelsen begynner å svelle opp og binde vannet. Når alt vannet er bundet i stivelsen, er ikke brødet rått inni lenger og ovnen har forvandlet deig til det vi kjenner igjen som brød. Stivelseskornene er nå fulle av vann og innsiden av brødet kjennes fuktig, men tørr. Det er det samme som skjer med stivelsen i brødet som når du koker grøt eller lager en saus.
Med en gang brødet kommer ut av ovnen begynner denne prosessen og reverseres. Det er fordi stivelseskornene som nå er fulle av vann vil tilbake til sin opprinnelige form. Som ballonger der luften siver ut, skjer det samme med vannet i stivelsen. Vi sier da at stivelsen retrograderer. Når dette skjer vil du sannsynlig vis, over tid, oppleve at brødet føles eldre, hardere, kjedeligere og tørt.
Og her kommer det magiske trikset inn i bildet. For om vi setter brødet i ovnen igjen vil stivelsen på ny svelle opp og brødet vil kjennes nesten som nystekt og du kan nyte den gode smaken av nystekt brød en gang til. Men alle ting har en ende. Man kan ikke gjøre dette inn i evigheten. For etter at du har varmet opp brødet vil retrograderingsprosessen gå litt fortere for hver gang. Til slutt er det ikke så mye mer å hente.
Men å varme opp gammelt brød i stekeovnen ved 200 grader i 10 – 15 minutter gjør rett og slett underverker, og som ved et trylleslag får du lyst til å spise brødet framfor å kaste det. Hold gjerne brødet under springen i kaldt vann slik at skorpen blir våt før du setter det i ovnen. Da får du en knasende, sprø skorpe som smaker fantastisk.
Vi i Åpent Bakeri elsker at våre kunder handler brød hos oss. Men kanskje elsker vi enda mer at kundene våre spiser hele brødet vi har jobbet dag og natt for å lage.
