Er du en av dem som trodde at surdeigsbrød ikke inneholder gjær? Det er du ikke alene om! Her i Åpent Bakeri baker vi både med fersk gjær og surdeig, og det er ikke sjeldent vi får spørsmål om vi har brød som er bakt uten gjær. Til det må vi dessverre svar nei, og her forklarer André Løvaas deg hvorfor.
Å bake med surdeig, og å lage selve surdeigen, er en fascinerende form for baking. Det å blande vann og fullkornsmel og bare la tiden gå. Mens tiden går, trenger vi bare å friske den opp med nytt vann og mel og så skjer magien. Blandingen blir surere og etterhvert bytter blandingen karakter fra en tynn grøt til en levende, boblende surdeig. Surdeigen får med mengder av ulike smakstoner som vi kan bruke til å sette smakskarakter og konsistens på baksten. Dette er en kunst mange bakere finner dyp tilfredsstillelse i å holde på med.
Men, hva er denne surdeigen egentlig? Selv om vi ikke tilsetter “bakegjær” eller “fersk gjær” som det også heter, i deigen, så hever den allikevel? Mange sier til oss at de vil ha brød bakt uten gjær og da tenker de at de vil ha et surdeigsbrød. Men vi må dessverre skuffe de som tror at surdeigsbrød ikke inneholder gjær. Det er en misforståelse. I et surdeigsbrød er det gjær, men den gjæren som er til stede har vi kultivert fram selv.
Over alt i naturen finnes det bakterier og sopper som bidrar til at livet på denne planeten går sin stødige gang. Noen er ikke bra for oss om de havner på feil plass, mens de aller fleste er til vår fordel.
Utenpå kornet finnes det slike mikroorganismer som vi kan dra nytte av. De lander på kornet når det står ute på åkeren. Når kornet høstes blir de med inn på mølla og videre blir de med når vi får melet inn i bakeriet eller hjem på kjøkkenbenken. De mikroorganismene som finnes i melet og som vi utnytter til surdeigsbaking, er ulike melkesyrebakterier og gjærsopper. Vi kan utnytte dem fordi de liker å spise på det sukkeret som dannes når vi heller vann på melet. Når de får mat så formerer de seg og blir mange. Melkesyrebakteriene produserer gass i form av Co2, melkesyre og eddiksyre. Dette er grunnen til at surdeigen blir sur. På lik linje med kulturmelk, yoghurt, og annen fermentert mat.
Gjærsoppene som er mye større enn melkesyrebakteriene produserer Co2 i store mengder og alkohol. I tillegg blir det dannet mange andre smakskomponenter. Denne Co2 produksjonen er det som får brødet til å heve og her spiller gjæren førstefiolin.
Så la oss være tydelige. Uten gjærsopper i surdeigen hadde brøddeigen hevet forferdelig langsomt og vi hadde fått sure, kompakte og utilfredsstillende brød. Gjæren er bakerens viktigste «husdyr» enten den kommer i form av ferskgjær eller surdeig. Den er kanskje vår viktigste hjelper i å transformere deig til gode luftige og smaksrike brød. Alternativet til å heve brødene med gjær er å bruke kjemiske hevemidler som for eksempel bakepulver. Bakepulveret vil bidra til luftighet i baksten, men om du baker et brød med dette vil du fort se at gjæren er uslåelig i å skape gode spiseopplevelser.
Foto: Jo Straube
Foto: Jo Straube