Hvit surdeigskultur er hvit og mates med hvetemel. Det mest effektive er å starte den med fruktskall eller økologiske rosiner. Siktet hvetemel har ikke samme mikrobiologiske dynamittladning som sammalt rug, men fungerer veldig bra til å mate surdeigen med når kulturen er etablert. Hvit surdeig kan du bruke i lyse, lette brødtyper, for eksempel baguette.
Denne passer best å sette i gang med når du har høstet frukt fra egen hage. Du kan benytte eple-, pære-eller plommeskall. Helsekostbutikkene tilbyr økologiske rosiner, som du også kan starte en kultur fra. Det vil ta omtrent 10 dager fra du starter til du kan bake med surdeigen. Forsøk å finne økologisk hvetemel til matingen, gjerne finmalt fullkornsmel. Når du først har fått skikkelig liv i surdeigskulturen, kan du gå over til å mate med vanlig hvetemel.
Slik gjør du:
Dag 1-6: Dyrk frem selve kulturen først. Det vil ta omtrent en uke, og selve jobben gjøres den første dagen. Bruk en ren plastbeholder på omtrent 2 liter. Legg i 300 g fruktskall fra usprøytet frukt og 5 dl ukloret vann. Trekk over plastfilm, og la beholderen stå i romtemperatur. Beskytt kulturen mot støv og fremmede bakteriekulturer.
Dag 7: Nå har startkulturen begynt å utvikle alkohol og gjærvekst. Kast ut eplerestene, og mat kulturen med 300 g økologisk siktet hvetemel med væsken. Konsistensen bør være nokså løs og flytende, så juster med vann om nødvendig. La beholderen med surdeigskultur stå i romtemperatur, men beskytt i mot forurensing.
Dag 8: Hell ut halvparten av blandingen, og mat med 100 g siktet hvetemel på samme måte som på dag 7. Juster eventuelt med vann, blandingen skal være omtrent som vaffelrøre.
Dag 9 (FERDIG SURDEIGSKULTUR): Hell ut omtrent halve blandingen, og mat med 100 g økologisk hvetemel. Juster eventuelt med vann. Nå bør du kunne se godt med liv i surdeigskulturen, med gassbobler og syrlig lukt. Hvis du vil mate imorgen, kan du nå mate hyppigere, for eksempel ved å blande inn 50 g hvetemel og 50 g vann med 4-6 timers mellomrom. Da øker du aktiviteten i kulturen.
Dag 10 (BAKEDAGEN): I dag har du en ferdig chef, men fortsett å mate opp kulturen til du skal bake opp med den. Kulturen bør nå kunne heve seg til dobbel størrelse på 8 timer. Du vil ha omtrent ½ liter surdeigskultur og kan ta ut inntil 4 desiliter for å bake med.
VEDLIKEHOLD AV SURDEIGSKULTUREN:
Minst én gang i uken bør du mate kulturen. Bland like deler rent vann og hvetemel i en liten bolle, og vend det inn i kulturen. Synes du den blir daff, kan du forsøke å bytte ut hvetemel med sammalt fint rugmel innimellom. Du kan variere med andre siktede meltyper, og gjerne også fullkornsmel av hvete, men vær klar over at du da kan miste den hvite fargen som siktet hvetemel gir. Med unntak av de varmeste sommerdagene er det best å la surdeigskulturen stå på kjøkkenbenken, for i kjøleskapet er det for kaldt. I romtemperatur vil kulturen trenge hyppigere matinger, kanskje annenhver dag, men da er du også alltid klar til neste surdeigsbakst.
Pass på at du holder mengden på under én liter, ellers vil du måtte mate med altfor mye mel. Skal du bake med en chef som har stått til lagring i kjøleskapet, er det viktig at du tar ut den mengden du skal bruke i god tid! Utfør minst to matinger i romtemperatur, slik at kulturen har god aktivitet før den blandes i deigen. Det ser du på at den responderer på matingen med bobler og heving.
